TEMPS DE BACALLÀ 4ª PART

BACALLÀ COMFITAT AMB PILPIL I MOSAIC DE VERDURETES A LA OLIVA NEGRA.

I per acabar, un plat molt vistós i molt bo. I no gaire complicat, només cal que seguiu els passos. En aquest cas ,al bacallà li aplicarem la Técnica del confitat, una forma molt habitual per cuinar el bacallà . El confitat és una forma de cocció molt suau, i es tracta d’introduir l’aliment en un oli més o menys aromatitzat, i a una temperatura més aviat baixa. El temps de cocció variarà en funció de l’aliment que volem confitar: Unes cuixes d’ànec poden trigar a confitar-se un 60-90 minuts, i en el cas del nostre bacallà, amb cinc minuts n’ hi haurà prou.

La característica principal d’un aliment confitat és la melositat. La baixa temperatura que apliquem fa que l’interior de l’aliment es “fongui” cap a l’oli on s’està confitant i al mateix temps l’oli “lubrica” l’interior de la peça, fent-la molt untuosa. En qualsevol cas, els fluids de l’aliment es barregen amb l’oli i l’enriqueixen, i ens serviran per acabar els plats o per a d’ altres preparacions.

Confitar és una Técnica molt dolça i molt fàcil de fer. Heu d’aplicar però ,el sentit comú, i escollir el recipient que sigui més adient. En aquest cas, i ho veureu a la foto, per confitar els tres talls de bacallà he escollit un cassó a on ,amb prou feines s’hi encabeixen els tres talls. Així m’asseguro que l’oli que faig servir és el just i necessari per fer desprès la salsa...I al mateix temps podré controlar millor la temperatura, un dels aspectes claus del confitat.

Vinga, va, anem a la recepta i ja us vaig explicant:

Ingredients (per a 4 persones):

4 talls de Morro de bacallà

Oli d’oliva suau

2 dents d’all

1 bitxo

1 fulla de llorer

30 grs de pastanaga

30 grs de pebrot vermell

30 grs de carbassó

30 grs de pèsol fi

Puré d’oliva negra

Poseu l’oli al cassó, amb els alls laminats, la fulla de llorer i el bitxo. Enceneu el foc, i suaument, aneu escalfant l’oli, fins a uns 100 graus, de forma que l’oli s’aromatitzi amb els ingredients que hi hem posat. Quan hagi passat una estona, i els alls tinguin un lleuger color daurat, tanqueu el foc i deixeu que baixi una mica la temperatura. Ara que ja tenim l’oli aromatitzat, és el moment d’introduir el bacallà.

Veureu, que en ficar el bacallà a dins del cassó, i si la temperatura és la correcta, no passarà res. Ni fregirà, ni sortirà fum...Res de res. Fins i tot, quan el bacallà serà a dins de l’oli, i sabreu així que la temperatura es la correcta, podreu posar el dit sense cremar-vos i tan sols haureu de notar una escalfor suau. Això és degut que a l’introduir el bacallà fred en un espai tan petit, la temperatura, baixa de 80 graus a 40-50 graus.

Ara encenem el foc, sempre suau, i anem controlant la cocció. De seguida veurem que de dins dels talls de bacallà surt un suc blanc que es barreja amb l’oli i va quedant al fons del cassó. Això és la gelatina pròpia del peix, que desprès ens ajudarà a fer la salsa.

Quan hauran passat uns cinc minuts, la temperatura suau amb la que heu començat la cocció ja haurà arribat al cor del cada tall. En aquest moment, jo ja el trec de l’oli amb molta cura que no es desfulli (gran part de la gelatina que mantenia la integritat del peix ,ara és a l’oli) i el reservo a un plat a sobre de paper absorbent. Però si voleu una cocció més complerta, el podeu deixar una estona més a dins de l’oli.

Ara, mentre es refreda l’oli de confitar, anem per les verdures. Talleu amb cura la pastanaga, el pebrot i el carbassó, de forma que obtingueu daus del mateix tamany i perfectament cuadrats.

Poseu un cassó amb aigua salada al foc i bulliu breument totes les verdures. Si les bulliu totes juntes, respecteu el grau de duresa de cada verdura: poseu primer els pèsols i la pastanaga, i quan haurà passat ½ minut, afegiu el pebrot i el carbassó. Seguiu la cocció durant uns 20 segons i coleu i refresqueu les verdures. Si ho feu així, us quedaran lleugerament cuites, cruixents i amb un color ben intens. Reserveu-les a un plat amb paper absorbent.

I ara, anem pel pilpil. Agafeu l’oli que heu fet servir per confitar el bacallà i coleu-lo, posant-lo a dins del got del túrmix. No el poseu tot, reserveu una mica per si de cas cal lligar més la salsa.

Veureu que a la part de sota hi ha la gelatina blanca i l’oli queda al damunt.

Tritureu tot el conjunt, fins a obtenir una “maionesa”. La gelatina i l’oli emulsionaran i aconseguireu una maionesa amb gust de bacallà. Si es molt espessa, afegiu una mica de llet per fer-la més fluida. Ha de tenir l’aspecte de la nata líquida.

Per muntar el plat ,poseu el pilpil a un plat fondo , i el tall de bacallà al mig. Decoreu amb les verduretes, alternant els colors i reserveu.

Podeu tenir els plats preparats abans de dinar, i donar-los un cop suau de calor amb el microones.En cap cas escalfeu massa el plat, ja que se us podria tallar el pilpil . De qualsevol forma, és un plat que no cal menjar-lo molt calent. Salseu amb l’oli d’olives negres abans de portar-ho a taula, i porteu, força pa, perquè sucareu!!

Bon profit!!