29 de maig 2011

CONILL EN ESCABETX

Avui us porto un plat d’aquells que tenen arrels profundes, un d’aquells guisats que ,malauradament, tendeixen a perdre’s de les nostres cuines i agendes tan “apretades”. I la veritat és que és un guisat que no hauríem de perdre de vista, i tenir-lo molt present, ja que es fa quasi bé sol , ens aguantarà a la nevera força dies,i d’un sol cop podem fer una bona cassola, solucionant-nos d’aquesta forma diversos àpats.

L’escabetx és una preparació per cuinar i conservar els aliments. Els ingredients principals de l’escabetx són el vinagre i l’oli, els alls ,el pebre negre en gra, el llorer. A partir d’aquí ,i depenent de la recepta, s’hi poden afegir verdures (ceba, pastanaga, carbassó...), herbes (timó,romaní,farigola...) ,espècies diverses (safrà, pebre vermell,clau...). El procediment és molt senzill, es tracta de cuinar- fregir l’ ingredient a escabetxar i cobrir-lo amb la resta d’ingredients. L’efecte “aïllant” de l’oli i les propietats conservadores del vinagre faran que la nostra preparació es conservi en fred força dies. Si a més, considerem que les verdures i herbes que hi podem afegir ,aniran perfumant el guisat, ja podem deduir que estarà més bo a cada dia que passi.

Aquesta técnica és genuïna de la cuina espanyola, i a cada poble i racó podem trobar exemples d’escabetxos diversos. De totes formes, la cuina espanyola va estar molt influenciada per la invasió àrab, i sembla que van ser aquests els que ,com moltes altres coses, ens van deixar el seu sabi llegat en forma de cuina.

Es poden escabetxar molts aliments: peixos com ara la truita de riu, la tonyina, els barats, la mussola,les sardines... El pollastre , les guatlles, les perdius, i ,com us explico ara, el conill. Xai, porc i vedella també s'acostumen a escabetxar, encara que no tant. I els bolets, boníssims!!

Vinga,anem a la recepta:

Ingredients:

1 conill

1 ceba

1 pastanaga grossa

Alls 4 grills

2 fulles de llorer

1 bitxo

Oli d’oliva ½ litre

Vinagre bo 150 ml

Sal

Pebre negre en gra

Farigola

Demaneu a la carnisseria que us trossegin el conill. Un cop a casa renteu-lo i escorreu-lo. Prepareu la resta dels ingredients i ja podem començar.

En una paella amb una mica de l’oli de la recepta, fregiu el conill que haureu salat. Tingueu una tapa a ma perquè el conill esquitxa una miqueta.

Fregiu-lo per tandes fins que sigui rosset i aneu-lo posant a la cassola a on fareu l’escabetx. En el mateix oli, fregiu una miqueta els alls ,les ceba tallada a quarters i la pastanaga tallada a rodanxes.

Aboqueu tot a sobre del conill (oli de fregir,alls,ceba i pastanaga) i afegiu el llorer, el bitxo ,el pebre i la farigola.

Cobriu tot el conjunt amb l’oli restant i el vinagre, i poseu la cassola a foc fluix .Jo en aquest cas ,faré servir un vinagre de vermut que em van regalar i que té un puntet dolç boníssim.

Heu d’ aconseguir una cocció com la del confitat, una cocció que en destapar la cassola veieu que fa xup-xup, molt suaument. De tant en tant, sacsegeu la cassola, per que tots els gustos es barregin i el vinagre arribi a tots els racons.

Pasada una horeta i mitja, el conill ja hauria de ser ben tendre. Ho comprovareu prement amb els dits, i hauríeu de veure que la carn es separa molt fàcilment dels ossos.

Ara el deixem refredar i el podrem guardar a la nevera, cobert amb el seu oli.

Per menjar-lo, aboqueu l’oli i reserveu-lo. Veureu que al recipient a on teniu el conill, s’hi ha fet una gelatina al fons. Aquesta gelatina és el suc de la cocció i és amb el que heu de fer la salsa. Jo el que faig és escalfar el conill amb el microones i la salsa - gelatina la poso en un cassó i la redueixo, fins que s’espesseix i agafa cos. Li afegeixo una mica de l’oli de l’escabetx i amb tota aquesta salsa, rego el conill ja calent i el porto a taula.

Per acabar ,us vull parlar de l’oli. Tinc una amiga molt amiga, que sempre que em veu cuinar coses com aquesta, sempre em pregunta que què en faig de l’oli, que quina quantitat més gran que s’ha de fer servir, en fi, que sembla que no li acaba de fer el pes...us en donaré algunes idees!!. Per exemple, per acabar el plat, he tallat unes patates com per fer truita de patates i les he posat a fregir amb l’oli de l’escabetx, juntament amb les verdures del mateix escabetx. Finalment, i ja escorregudes, les he posat al plat amb un motlle circular i he posat el conill al damunt.

L'oli el podeu guardar a la nevera , en un pot ben tancat, i per setmanes. I sempre el podeu fer servir per a futurs escabetxos, per confitar verdures, per fer vinagretes per amanides d’enciam,de llegums... I fins i tot, per si heu de fer alioli o maionesa, ja teniu un oli aromatitzat que li donarà un toc especial a la vostra salsa.

Espero que us agradi la recepta i us animeu a fer-la.

I vosaltres, cóm i de què feu l’escabetx?

4 comentaris:

  1. Avui ha estat la segona vegada que provem la recepta. Si la primera va ser tota una sorpresa, aquesta segona amb l'afegit del suggeriment de les patates, ha confirmat que es tracta d'un plat rodó: senzill en l'elaboració i sabrós en el paladar. Un plat molt complet que ens anima a continuar provant les teves propostes culinàries.

    ResponElimina
  2. Hola, Com ja sabeu ara estic una mica "fora de joc"per això del colze.Ja tinc ganes destar recuperat per seguir fent-vos propostes des del blog
    Fins ara!!

    ResponElimina
  3. Moltes gràcies per aqiesta recepta tsn bem explicada!!!!
    Ptnts
    Dolça

    ResponElimina
  4. molt bona aquesta recepta, moltes felicitats i moltes gracies

    ResponElimina