16 de març 2011

TALLER DE "NUBES"

Avui he assistit a una demostració de com fer "nubes" , a la botiga Gadgets de cuina, al carrer Aragó cantonada Rambla de Catalunya. La trobada, amb unes 20 persones, ha estat molt agradable i hem pogut veure com es fan les "nubes", de la ma de l'Oscar, que ens ha introduit de forma molt amena i entenedora al mon de les gelatines. Tambè hem fet gominoles, però aquestes ja us les explicarè un altre dia.

Aquí va la "recepta", espero que entengueu les meves explicacons, i si teniu qualsevol dubte, espero les vostres preguntes.

"NUBES"

Aquestes “nubes” les farem amb dues preparacions. D’una banda hem de fer una merenga italiana, es a dir, una merenga de clares muntades a les que afegirem un almibar a punt de bola (127º) .

Per fer la merenga tenim dos opcions. O fem servir clares d’ou directament (87 grs. ,es a dir 3 clares aproximadament), o fem servir albúmina seca , rehidratada amb aigua.En aquest cas fem servir 10 grs d'albumina hidratada amb 78 grs d'aigua.. El fet de fer servir albumina ens dona la opció de sustituir l’aigua per qualsevol altre liquid, obtenint així una merenga diferent, per exemple de café, o de taronja... De qualsevol forma, a la merenga li podrem afegir al final de la seva elaboració, unes gotes de concentrat de l’aroma que vulguem.

D’altra banda, haurem de fer l’almibar a punt de bola. Per aixó barrejarem 250 grs de sucre, 100 grs d’aigua i glucosa liquida 50 grs. Si no tinguessim glucosa, podem fer servir mel, també 50 grs.Ho barregem tot en un cassó i ho portem al foc, fins als 127º de temperatura. Trigarà uns deu minuts i el millor serà que comprobem la temperatura correcta amb un termometre.

I ara que ja tenim les clares pesades, i l’almibar en marxa, anem a fer la merenga. Posem a montar les clares amb l’ajuda d’un batedor mecànic. Quan seran muntades, i sense deixar de batre, anirem incorporant el xarop a 127º en forma de filet, abocant-lo a poc a poc perque no baixin les clares.

I quan ja haurem incorporat tot el xarop, i sense deixar de batre, afegirem la gelatina. En aquest cas fem servir Instangel ,de la casa Sosa. Aquesta gelatina te les mateixes particularitats que les fulles de gelatina típiques que coneixem, les cues de peix, però així com aquestes s’han d’hidratar previament en aigua freda i disoldre-les en el liquid que volguem gelatinar calent, l’Instangel en pols s’afegeix directament al liquid ( o a la preparació ,en aquest cas la merenga) que volguem gelatinar. Tan sols l’haurem d’incorporar mitjançant el batut.

En aquest punt incorporariem les gotes de concentrat d’aroma ,si volguessim: Vainilla, violeta, taronja...

Ara ja tenim feta la nostra merenga italiana. La posem a dins d’una maniga pastissera i preparem el seguent pas. En una esterilla de silicona, o en una safata, hi estenem una barreja a parts iguals de sucre llustre i midó de blat (o maizena, que es midó de blat de moro però tambè ens servirà). I a sobre hi estenem la merenga en forma de xurros llargs, amb cura per que no senganxin entre ells.

Deixem reposar unes hores, si podem tot un dia,millor. Pasat aquest temps, acabarem de reboçar els xurros amb la barreja de sucre i midó i tallem les “nubes” amb unes tissores, i ja les podem assaborir.

sobre l’Instangel, tambè comentar que ens serveix perfectament per fer les escumes amb el sifó .Tan sols cal barrejar 50 grs de instangel per cada litre de liquid que volem escumar. Colem ,introduim al sifó , i pasats 20 minuts ,ja podem escumar. Aviat posarè alguna recepta per al sifó, i farem alguna explicació de cóm fer-lo anar i les possibilitats que té,que son moltes.

4 comentaris:

  1. M'entren ganes de menjar d'aquestes "nubes". No deuen tenir res a veure amb les gominoles que coneixem com a "Nubes", oi?
    De tota manera sembla una mica complicat de fer-les, no?

    ResponElimina
  2. Doncs si, si ,es tracta de les mateixes nubes (o núbols) que es poden comprar a qualsevol botiga de "chuches", però amb el valor afegit de fer-les un mateix, i amb el gust que vulguis (de maduixa,de café, de vainilla...).I no, no es que sigui gaire complicat de fer-les, el que si que potser és llarguet, si no es té el costum, però prou divertit com per omplir una tarda de pluja a la cuina.Ens trobem un dia i les fem, d'acord?

    ResponElimina
  3. va be el començament pero encara anirà millor si podem visualitzar el proces i el resultat final.
    family Roca Lopez

    ResponElimina
  4. Que bo!!
    ja en faré i te las portaré per que les provis.
    laura massanés

    ResponElimina