24 de març 2011

Falafels de cigrons


Us vull parlar d'un bon llibre i d'una recepta que ens agrada molt .Dos pel preu d'un de sol!! .El llibre es d’en Salah Jamal, Palestí de naixement i barceloní d'adopció des de fa més de 30 anys. Es titula Aroma àrab i des de les seves planes, en Salah ens explica receptes i anècdotes relacionades quan era un nen . Es emocionant l'amor amb que parla de la seva gastronomia, i d'aquest llibre, entre d'altres hem tret la recepta dels falafels, plat nacional dels països del magreb i del que molts en reclamen l'autoria.

Ingredients:

  • 1/2 k de cigrons
  • 2-3 grans d'all mitjans
  • 3-5 cebes mitjanetes
  • 1/2 got de julivert picat
  • 1/2 got de coriandre picat
  • sal
  • 2 cullerades soperes de farina
  • 1/2 culleradeta de pebre vermell (dolç o picant)
  • 1/2 culleradeta de pebre negre
  • 1/2 culleradeta de comi en pols
  • 1/2 culleradeta de canyella
  • 1 sobre de llevat royal
  • oli de gira-sol per fregir

Aquesta es la recepta del llibre, i es la que acostumem a fer a casa, afegint també 1/2 culleradeta de RasEl Hanout, una barreja d'espècies de la que parlo al comentari de les broquetes de llom i carbassó al Garam Masala.

És molt fàcil. Cal posar els cigrons a remullar 12 hores abans, o sigui la nit anterior. Pasat aquest temps triturem els cigrons amb la ceba pelada i el julivert, el coriandre i la sal. Ara afegim a la massa les espècies, la farina, el llevat i el pebre vermell i ho barregem tot. Deixem reposar la massa durant 1 hora, i desprès, amb ajuda de dues culleres, o simplement amb els dits, ja podrem fer les "croquetes", mirant de que no ens quedin gaire gruixudes.

Ara tan sols caldrà fregir els falafel, en l'oli ben calent, fins que seran ben daurats. Mengeu-los calents ,que són boníssims!

21 de març 2011

LA PAPILLOTA


LA PAPILLOTA

Avui us vull parlar d’aquesta Técnica de cocció, molt de la cuina clàssica provinent de França. Em va fer pensar l’altre dia ,mentre esperava torn a la peixateria, un senyor gran que comprava peix per la seva filla. Segons deia , li havia encomanat que comprès lluç, i quan la peixatera li va preguntar que cóm volia els talls, l’home va respondre: -“ No sé, a mi m’ha dit que demani lluç per fer a la papillón, que no tinc ni idea que es això”. A part de fer-me gràcia l’expressió papillón, que potser faria pensar en una forma de cuinar el lluç que podria haver sortit a la peli d’en Dustin Hoffman i Steve McQueen , em va fer pensar que potser és una tècnica no tant coneguda i de la que podríem conèixer quatre coses .

Com ja he comentat,és una forma de cocció molt clàssica que consisteix a “tancar” l’aliment que volem cuinar a dins d’un paquet hermètic, fet amb paper d’estrassa o d’alumini. Aquest paquet s’introdueix al forn,a una temperatura mitjana (180º, mes o menys) i per un temps no gaire llarg. Els aliments més adients per fer a la papillota seran aquells que no necessitin gaire temps de cocció, com ara peixos, verdures ,fruites... Les carns no serien tant indicades per aquest tipus de cocció,encara que també se'n fan.

Els principals avantatges d’aquest tipus de cocció, ja us els podeu imaginar. Els aliments es couen en el seu propi vapor, conservant gairebé intactes els nutrients i vitamines. Així mateix, és una técnica molt sana,i molt indicada per a dietes hipocalóriques, doncs es fan servir pocs greixos.

A l’hora de fer una papillota,heu de respectar una norma.Tots els aliments que hi posem a dins del paquet, s’hauran de coure en el mateix temps, per tal que tots es puguin menjar un cop obrim el paquet. No és tan dificil, tan sols hem d’aplicar el sentit comú....i un truquet.

Anem a fer ,per exemple, uns filets de bruixa amb patates i safrà a la papillota. Si poséssim el llit de rodanxes de patata i a sobre els filets de bruixa, pasat el temps de cocció ideal per al peix (10 minuts màxim) , les patates encara serien crues. Es inevitable, per tant , donar-hi una precocció a les patates, i per a aixó ,és ideal el microones.Posem les patates a un plat, les salem,posem oli i tapem amb paper de film. Les donem uns minuts de cocció i ja les tenim igualades als filets que volem coure. Ara ja podem fer el nostre paquet bén tancat i cap al forn.Les patates, la bruixa i el safrá, amb un rajolinet d’un bon vi blanc sec, faran uns vapors que couran tot el conjunt.

Seguirem aprofundint en aquesta técnica, i us parlaré d’uns estris d’última generació de silicona, i molt de moda ,per fer papillotas al microones.

20 de març 2011

"Broquetes" de llom i carbasó al Garam Masala


-Aquestes broquetes són una versió dels típics"pintxos morunos" . En aquest cas estan adobats amb pebre vermell, comí en pols i Garam Masala, que es una barreja de espècies que es fa servir molt comunament a la cuina hindú. La barreja en qüestió la vaig comprar a una de les meves excursions per botigues d'aliments més aviat exòtics. N’havia sentit a parlar i sé que serveixper adobar carns barrejant el Garam Masala ambiogurt. Per aquesta recepta jo no he barrejat el Garam amb iogurt, per fer una versió més propera a la dels "pintxos", però he provat en altra ocasió a adobar pit de pollastre amb garam i iogurt i queda boníssim.

Aprofito aquesta recepta per presentar-vos aquesta barreja d'espècies, i si la trobeu no dubteu a incorporar-la al rebost i fer les vostres creacions amb el Garam Masala. I no patiu si no us agrada el picant, ja que la carn adobada d'aquesta forma no pica gaire i té una flaire molt original.

Ingredients (per 12 broquetes):

  • Llom de porc (millor de dos colors) 400 grs
  • Pebre vermell dolç 1 culleradeta de cafè
  • Comí en pols 1 culleradeta de cafè
  • Garam Masala 2 culleradetes de cafè
  • Sal i pebre negre
  • Orenga sec
  • Vinagre blanc 50 ml
  • Oli d'oliva 50 ml
  • Carbassó mitjà 1 unitat
  • broquetes de 15 cm

Procediment:

Talleu el llom de dos colors en petits daus, i el carbassó també, en daus de similar tamany. Poseu-ho tot en un bol i adobeu-ho amb la resta dels ingredients. Deixeu a la nevera durant unes dues hores i munteu després les broquetes, alternant carn i verdura. Feu-les a la planxa o a la brasa.

Bon profit!!

16 de març 2011

TALLER DE "NUBES"

Avui he assistit a una demostració de com fer "nubes" , a la botiga Gadgets de cuina, al carrer Aragó cantonada Rambla de Catalunya. La trobada, amb unes 20 persones, ha estat molt agradable i hem pogut veure com es fan les "nubes", de la ma de l'Oscar, que ens ha introduit de forma molt amena i entenedora al mon de les gelatines. Tambè hem fet gominoles, però aquestes ja us les explicarè un altre dia.

Aquí va la "recepta", espero que entengueu les meves explicacons, i si teniu qualsevol dubte, espero les vostres preguntes.

"NUBES"

Aquestes “nubes” les farem amb dues preparacions. D’una banda hem de fer una merenga italiana, es a dir, una merenga de clares muntades a les que afegirem un almibar a punt de bola (127º) .

Per fer la merenga tenim dos opcions. O fem servir clares d’ou directament (87 grs. ,es a dir 3 clares aproximadament), o fem servir albúmina seca , rehidratada amb aigua.En aquest cas fem servir 10 grs d'albumina hidratada amb 78 grs d'aigua.. El fet de fer servir albumina ens dona la opció de sustituir l’aigua per qualsevol altre liquid, obtenint així una merenga diferent, per exemple de café, o de taronja... De qualsevol forma, a la merenga li podrem afegir al final de la seva elaboració, unes gotes de concentrat de l’aroma que vulguem.

D’altra banda, haurem de fer l’almibar a punt de bola. Per aixó barrejarem 250 grs de sucre, 100 grs d’aigua i glucosa liquida 50 grs. Si no tinguessim glucosa, podem fer servir mel, també 50 grs.Ho barregem tot en un cassó i ho portem al foc, fins als 127º de temperatura. Trigarà uns deu minuts i el millor serà que comprobem la temperatura correcta amb un termometre.

I ara que ja tenim les clares pesades, i l’almibar en marxa, anem a fer la merenga. Posem a montar les clares amb l’ajuda d’un batedor mecànic. Quan seran muntades, i sense deixar de batre, anirem incorporant el xarop a 127º en forma de filet, abocant-lo a poc a poc perque no baixin les clares.

I quan ja haurem incorporat tot el xarop, i sense deixar de batre, afegirem la gelatina. En aquest cas fem servir Instangel ,de la casa Sosa. Aquesta gelatina te les mateixes particularitats que les fulles de gelatina típiques que coneixem, les cues de peix, però així com aquestes s’han d’hidratar previament en aigua freda i disoldre-les en el liquid que volguem gelatinar calent, l’Instangel en pols s’afegeix directament al liquid ( o a la preparació ,en aquest cas la merenga) que volguem gelatinar. Tan sols l’haurem d’incorporar mitjançant el batut.

En aquest punt incorporariem les gotes de concentrat d’aroma ,si volguessim: Vainilla, violeta, taronja...

Ara ja tenim feta la nostra merenga italiana. La posem a dins d’una maniga pastissera i preparem el seguent pas. En una esterilla de silicona, o en una safata, hi estenem una barreja a parts iguals de sucre llustre i midó de blat (o maizena, que es midó de blat de moro però tambè ens servirà). I a sobre hi estenem la merenga en forma de xurros llargs, amb cura per que no senganxin entre ells.

Deixem reposar unes hores, si podem tot un dia,millor. Pasat aquest temps, acabarem de reboçar els xurros amb la barreja de sucre i midó i tallem les “nubes” amb unes tissores, i ja les podem assaborir.

sobre l’Instangel, tambè comentar que ens serveix perfectament per fer les escumes amb el sifó .Tan sols cal barrejar 50 grs de instangel per cada litre de liquid que volem escumar. Colem ,introduim al sifó , i pasats 20 minuts ,ja podem escumar. Aviat posarè alguna recepta per al sifó, i farem alguna explicació de cóm fer-lo anar i les possibilitats que té,que son moltes.

13 de març 2011

Avui comença...

Avui comencem aquest blog, aquest viatge amb el que volem compartir . Compartir vivències i coneixences al voltant del món de la cuina i la gastronomía de cada dia .

És un tret comú a les persones, i en definitiva als èssers vius: tothom menja , bé o malament, molt o poc, però, hi torno, és un tret comú que ens identifica.Estem obligats a alimentar-nos.El que ja no és tant comú és “el qué” mengem, “quan” mengem i “cóm” mengem, etc…

Us heu parat a pensar per què a casa meva és tan normal que a una amanida hi hagi taronja amb pebre i vinagre, i a la casa d'uns amics mai se'ls acudiria això de combinar fuita dolça i salat?...Hi ha qui arrufa el nas davant del peix cru, i no s’ho menjaria mai…I si un dia fem carn a la brasa, per què no podem fer tambè les postres a la brasa? Pensava en escalibar uns pressecs de vinya i acompañar-los de gelat de vainilla…UUUMMMM!!!

Aquest blog vol ser,entre d’altres coses, un espai d’intercanvi: idees, maneres de fer, cuinar i menjar, i enriquir així una de les activitats que estem obligats a fer cada dia, i que alhora ens dónen més plaer.

Esperem que us vagi de gust!!